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欽定四庫全書 竹嶼山房雜部卷三 明 宋詡 撰養生部三
牛 屠牛皆解剝其皮用皮者以温湯瀹之去毛其肉不可先以水洗洗則肉青治胃脾析雜石灰揉洗白而去盡穢氣 烹牛鐵稱錘燃紅投水中不過三次水熱易爛不宜葢鍋毎斤入□硝少許於内烹易糜爛汁中入醬油醋瀹之美淡者宜蒜醬
用肉軒之每二三斤㕮咀白芷官桂生薑紫蘓水烹甜醬調和俟汁竭架鍋中炙燥為度宜醋
用肉薄切為䐑烹熟壓乾油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒蒔蘿葱鹽又投少油中炒香燥
一視横理薄切為牒用酒醬花椒沃片時投寛猛火湯中速起凡和鮮筍葱頭之類皆宜先烹之一以肉入器調椒醬作沸湯淋色故即用也
切細膾冷水中烹以胡椒花椒醬醋葱調和有軒之和宜酸韲芫荽
肥腯者薄□䐑先用鹽酒葱花椒沃少時燒鍋熾遂投内速炒色改即起
或膾以鹽酒花椒沃之投油中炒乾香一生者切膾同制加醬生薑惟宜熱鍋中速炒起一生膾沃鹽赤砂餹投熬油速起
上報斫細為醢和胡椒花椒醬浥白酒成丸餅沸湯中烹熟浮先起以胡椒花椒醬油醋葱調汁澆瀹之一醬油煎
軒之每為二斤三斤計一斤炒鹽二兩揉擦勻和醃數日石灰泡湯待冷取清者洗潔風戾之懸煙突間
□為二三寸長濶薄軒用醬揉融液焚礱榖穅煙熏熟即齮齕之熏物倣此
一□為二指濶薄䐑沃以香油鹽花椒葱日暴之期則蒸一淡暴乾日用以水同醬油烹
一用精者視理薄切為䐑和以鹽酒花椒布苴壓乾作沸湯微燖日暴之一用精者切為軒以花椒醬沃頃之加酒水醬油醋寛烹至汁竭為度俟冷或析為細縷
宜入烹茶宜熱白酒澆加葱花椒宜油煎或染調麪宜醋宜為腐入羮
用温油煠之洒以蜜或摻以白砂餹
素酥 餹酥有藏白砂餹者有疊赤砂餹者
取肉冷水下不葢鍋入酒烹有同牛制
羊 羊時捫其口不使鳴不發羶胃中去穢速以石灰雜亂穰内之揉洗遂脱穢盡而白其腸同用翻其肥者在内脂易凝結浴以熱水撏毛瀹湯調温脱之易潔血以鹽水調凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳時取去
取肉烹糜爛去骨乘熟以布苴壓實冷而切之為餻惟頭最宜熟肉宜燒葱白醬或花椒油或汁中惟加醬油瀹之 □羊 一肉烹麋爛軒之先合□料同鮮紫蘓葉水煎濃汁加醬調和入肉一以□料汁烹羊肩背俟熟加醬調和撈起架鍋中炙燥為度 □料 藿香官桂花甘草㕮咀之
與牛同制
與牛同制
用羊為軒先取鍋熬油入肉加酒水烹之以鹽蒜葱花椒調和
用肉為軒研醬末縮砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片時架少水鍋中紙封鍋葢慢火炙熟或熟者復炙之
甃砌髙直竈下留方門將堅薪熾火燔使通紅方置鐵鍋一口於底實以濕土刲肥稚全體羊計二十斤者去内臓遍塗以鹽止於一斤摻以地椒花椒蒔蘿坋葱屑取小鐵攣束其腹以鐵樞籠其口以鐵鈎貫其脊倒懸竈中乗鐵梁間以以大鍋通調水泥墐封一宿俟熟或以□料實於腸週纒其體炕之有常開下方門時以煉火續入復閉塞一以兩鍋相合架羊於中蜜塗其口炕熟制尤簡而便也
用肩肘毎斤炒鹽一兩揉擦深透疊器中三五日取石灰泡湯俟冷洗潔置于寒風中戾之懸近煙突間
殺豬瀹湯不宜太熱撏毛易脱其膚潔眼下有息肉去之其腸胃用醋鹽揉無穢氣肉之佳者用短肋
宜首宜蹄烹糜爛去骨以布苴壓餻冷宜醬鹽熱肉宜花椒油花椒鹽蒜醋蒜水凡烹時其汁中冬月加鹽少許及白酒夏月别加白礬少許須日挹去其油并滓而用其清再續以水是謂原汁愈久愈美烹肉益佳
取肉方為軒銀錫砂鑼中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒醬復蒸糜爛以汁瀹之有水鍋中慢烹復半起其汁漸下養糜爛又俯仰交翻之
取肥嬌蹄毎一二斤以白酒鹽葱花椒和浥頃之加少水鍋中紙封固慢煬火俟熟
烹稍熟乗熱以白酒鹽葱花椒遍擦架鍋中鍋中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之 □豬
鹽煎豬 用肉方□䐑入鍋炒色改少加以水烹熟汁多則杓起漸沃之同花椒葱鹽調和和物俟熟宜芋魁白莱菔茄山藥蕎頭 絲□瓠胡蘿蔔 甘露子 秔糯米粉
同鹽煎惟用醬油炒黄色加花椒蔥和物宜合麫筋樹雞
一同前制甘草水烹加醬縮砂花椒葱調和和物宜生蕈蒟蒻蘆筍蒲蒻大口魚對鰕一同生爨牛制
如前制寛以酒水同甘草少許烹熟入鹽醋花椒葱調和和物宜合生竹筍茭白
一切膾如前制水同甘草烹熟以醬醋花椒葱調和和物宜新韭新蒜白菜臺登豆芽酸竹筍絲一烹熟惟以鹽醋調和
一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴魚鱖魚彭刀机上薄□䐑又報斫為細醢和鹽少許有雜以藕屑浥酒為丸餅非蒸則作沸湯烹熟以胡椒花椒葱醬油醋與原汁調和澆瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之蒸用則塊切和物宜芝麻腐 豆腐 山藥 生竹筍蒸果蒸蔬一以醬油同香油煎熟和物宜鮮菱肉藕 豇豆鷄頭莖
水烹加酒鹽花椒葱醃頃之投熱油中煎熟一用精肉切為軒沃以蜜投熱油中煎熟雖暑月久留不敗宜醋
者斧為軒先熬油投鍋中燒熟加醬縮砂仁花椒炒燥一用肉大切臠浥香熟油鹽花椒葱架鍋中燒香熟熟肉亦宜宜醋
一用熟肉大軒乗熟塗研醬坋縮砂仁花椒屑葱白架鍋中燒香一先熬油取醬沃生肉一時入鍋中漸澆水以俟熟宜蒜醋
一用肥精肉軒之鹽揉取生茄半剖界稜或瓠布鍋底置肉加葱花椒紙封鍋燒熟一不用藉常洒以酒慢燒熟宜蒜醋
用首斧為軒先熬油炒之少以酒水漸澆烹糜爛多加蒜囊與鹽調和即起
一用竹筍兩節間斷為底葢底深葢淺藏肉醢料於底裁竹針闗其葢蒸熟一用肥茄切下頂剔去中瓤子同筍制
一用茄削去外滑膚片切之内夾調和肉醢染水調麫油煎一用竹筍芼熟碎擊同茄制宜醋