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欽定四庫全書 竹嶼山房雜部卷四 明 宋詡 撰養生部四
鰣魚
一帶鱗治去腸胃水滌潔用臘酒醋醤和水調和同長葱花椒置銀錫砂鑼中蒸一用花椒葱鹽香油遍沃之蒸有少加以醤油
剖治□為䐑冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋調和宜芼白菜臺和之
用鱑魚肉方切小臠炒鹽醃之每斤計炒鹽六錢翌日布苴之壓乾又㫰令水竭坋花椒地椒蒔蘿紅麴匀和以香熟油漬没甕中令味自透經年不餒宜醋 烹鱘魚
鱘魚鮓 同鱑魚惟多䐑其脆骨武昌多以臘胚為之 石首魚 䲄魚 勒魚 鯔魚 鱸魚 帶魚 八帶魚之類 滌之㣲鹽 醃片時酒水烹熟花椒葱醋調和或挼鹽於魚身置花椒葱於魚腹以麥稍藉魚燒熟黄 馬交魚 板魚 丫䲄魚 烏賊魚之類 常制治之惟鯊魚湯退去皮㣲醃水烹熟□醤薑醤油醋花椒葱調和 地青魚 切為軒投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒鹽調和大鮆魚 梅魚 黄鯽之屬 㣲醃酒水作沸以小筥布魚烹熟特起以鹽醋花椒葱和汁澆瀹之有以胡椒醬油和汁澆瀹之魚小者為䐑者為臠者宜入筥烹多倣此
凡江海魚宜釅醋白酒漿甘艸視所宜油煎者皆宜饡後多倣此
青魚 鰱魚
一用全魚刀寸界之内外浥醬縮砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴壓為餻一用醤胡椒花椒縮砂仁葱沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚於上澆以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋 鮠魚
㣲醃作沸湯烹用甘艸擣醬薑醬油醋花椒葱調和之 烏魚
治去鱗腮滌潔薄□䐑鹽酒㣲浥布小筥中甘艸水作沸湯燖熟預以肚骨投烹加胡椒醬油醋調和為汁瀹之和物宜山藥鮮竹筍芼白菜蘆筍暑月似凍去骨熬璚枝調入冷切糟用後倣此 大鮆魚 鱸魚 鰷魚酒烹 一治去鱗腮㣲醃頃之滌潔先和甘艸水熟白酒醋鹽投魚齊烹熟入花椒葱起一腹實葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒澆或加糟油 鰕虎 針頭魚 子鮆魚 比目魚 魴皮魚 斑魚 箭頭魚 玉箸魚 銀魚之類
㣲醃入肉汁同甘艸烹熟以醬醋胡椒花椒葱白調和
治不去鱗滌潔按以熟油醬縮砂仁花椒腹中實以花椒葱鍋内置新瓦礫藉魚再以油澆落燒之熟摻以葱白屑起宜蒜醋
帶鱗治滌按鹽於身腹實豬肉醢料或鮮乳餅或惟以花椒葱架鍋中燒宜蒜醋 辣烹鯽魚 用魚治滌先刷其鱗□括入水作湯數沸去鱗腹實肥豬肉醢料同吹沙制烹鯽用鱗多倣此
用魚治潔布浥令乾每斤紅麴坋一兩炒鹽二兩胡椒川椒地椒蒔蘿坋各一錢和勻實魚腹令滿餘者一重魚一重料物置於新瓶内泥封之十二月造正月十五後取出畨轉以臘酒漬滿至三四月熟留數年不餒
二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等務滌甚潔切為軒先入少水投魚烹過熟次以甘蔗蘆根制其毒荔枝殻制其刺軟續水又同烹過熟胡椒川椒葱白醬醋調和忌埃墨荆芥
六七月間得肥大者治潔擊解其骨先熬油雜□汁同鰌烹熟為鐵條架油盤中取汁潮沃炙透徹乾香為度宜蒜醋
用必活者先以灰浥去腥漦治去腸界寸臠猶屬之取胡椒縮砂仁醬赤砂餹沃一時用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布鍋中置鰻鱺於上紙封鍋葢燒熟宜蒜醋
同吹沙制加赤砂餹和物宜冬□茄子
蒜燒鱓 用鱓入水鍋中雜以稻稈數莖煬火水熱令自走退外膚别易水烹爛□分為膾投熱油内少以白酒澆之以鹽花椒葱頭蒜囊調和或再取蒜泥醋澆
用鱓同前□膾先熬油炒投雞鵝肥汁中再烹加醬調和取起摻以乾薑坋和以芼熟韭 凡江河池湖魚宜淡醋多用甘草 油煎治魚㣲醃熬油煎熟有用魚先酒烹而後油煎有用魚薄□䐑鹽酒浥少時油煎有用魚至小少骨者用鷄鴨卵同淅米清水調麫染之油煎 煎饡治魚㣲油煎以醬酒水胡椒川椒葱白調和糟治魚滌潔㣲暴水收每醅子糟一斤炒鹽二兩熟油四兩川椒長葱和魚入甕封用置器蒸視所宜細切膾水調鴨卵花椒葱白同蒸有覆藉以豬脂蒸或油煎或煮壓餻 風用魚帶鱗治去臓每斤炒鹽六錢醃二三宿滌㫰去水腹中實以豬脂肪醢川椒葱白鹽挫針縫宻倒懸於寒風中戾有用綿紙苴之而戾用蒸 熏一治魚為大軒㣲醃焚礱榖糠煙熏熟燥一治魚㣲醃油煎之日暴之始煙熏之 鮮烘用鮮活魚不去鱗從腮間摳去腸肚抹潔置煉火上烘絶燥 料烘用魚治去鱗坋地椒花椒蒔蘿大茴香每斤炒鹽六錢熟油同挼停三四時煉火烘燥紙苴之收 火取魚治潔同豬有紙封酒糟於腹用煑 日暴治魚每斤鹽一兩或六錢醃一日滌㫰水收以油花椒葱按烈日中布葦箔上暴燥用則火炮或蒸或□䐑川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥而暴之有㣲醃遂暴之有薄□暴之揉如擘絮 窨乾治魚以鹽疊於器内每百斤計鹽二十斤停三四日置日間㣲曯水去收窨中蘆竹藉地復加鹽疊二三日瀝水盡入器用或油煎或烹或蒸或糟為酢同鱑魚 為生取活魚治潔去皮□絶薄為䐑或絶細為膾移綿紙間收盡血水和蒜片橘絲或白蘿蔔絲釅醋漬用
酥魚
花鰌
孩兒魚
大口魚
龍脯
魚制外有販鬻者
宜酒花椒葱沃之蒸 宜油炒同韭 宜酒烹同冬□鮮竹筍 宜染調麫油煎 宜為羮
宜水漬柔辣烹同鮮竹筍菜宜入羮
宜炮宜烹用醋 宜入羮同鮮竹筍菜豆腐
鰣魚子 鯧魚子 䲄魚子 用鹽醃烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
宜蒸用醋
魦魚鬐乾
凍魚尾乾
醃魚子鰾
凡有鱗屬皆視以上所宜制
黿
一先取生鱉殺出血作沸湯㣲燖滌退薄膚易水烹糜爛解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽調和一先燖滌生斫為軒同前再烹調和和物宜潭筍熟栗熟菱菉豆粉片