加载中…
欽定四庫全書 竹嶼山房雜部卷二 明 宋詡 撰養生部二 雞麫 割取越雞穉而肥者撏潔去内臟并頭足和膚肉髓骨擣糜爛以絹囊盛作沸湯入濯膏腴勻麫中用餑軸開薄轉摺細切為縷又作沸湯煑熟復投冷水中漉出從意澆之以韲以芥辣或合湯以瀹之
一用切肥豬肉為膾水煑加醤醋施椒葱白縮砂仁調和一用熬熟油取鴨子調勻細洒於内加醤醋施椒縮砂仁葱白調和 一用煑雞鵝肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋調和切取肉為膾置麫上 一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白調和解取黄肉置麫上凡下醤時必俟其沸過乃動後倣此鰕麫 取生鰕擣汁瀘去滓和麫軸開薄摺之細切如縷餘同前制其滓投雞鵝汁中瀘潔調和為湯
取雞子同水調混黄白和麫軸開薄用摺而切如細縷餘同前制
一黄豆磨細麫勻於小麥麫中凡麥麫一斗豆麫二升取清水沸湯相半和之軸開薄摺而切為縷餘同前制一以豆腐揉入一煑黒豆取濃汁和入曰紫不托
白萊菔切片水中煑熟漉起毎斤洒以鉛粉一錢復煑糜爛擣和麫中軸薄摺切之如縷毎一斤對麫一斤餘同前制
取穉槐葉擣自然汁勻麫軸開薄摺之細切如縷投猛火湯中煑熟餘同前制
山藥蒸去皮切置日中暴乾挼為粉篩細毎二升加小麥麫四升調宻水和之軸開薄疊摺而切如縷餘同前制 麫 用少鹽入水和麫一斤為率既勻沃香油少許夏月以油單紙㣲覆一時冬月則覆一宿餘分切如巨擘漸以兩手撦長纒絡於直指将指無名指間為細條先作沸湯隨撦隨煑視其熟而浮者先取之韲湯同煎制
用麫調鹽水為小劑沃之以油纒之於架而漸移架孔垂長細縷先用水煑去鹽復以前制韲湯調瀹之暴燥漸用
用麫取鹽水和劑軸之開薄切如細棊子以篩隔之再切再隔之末者簸去湯中煮熟連湯杓於器内旋轉漉起以肥雞肉或肥豬肉切小細膾煑加醤醋胡椒花椒葱調和為韲湯暴燥留取漸用
一取羊冷脂肪細切勻於乾麫内冷水和劑軸開薄切闊條内湯中加醤醋花椒葱白酸韲調和一取鮮乳餠切細勻之
一取鹽水或乳餅雞子勻麪軸開薄切方小片内之以餡斜摺為兠抵其尖而緘有露縁則剪齊湯中煑浮熟漉起以冷水淋清底以油潤復蒸有宜以甘艸葱醋調和湯深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十數杯雜鷄鵝膏鹽花椒葱白括其縁復入湯煑用 切醢若米同丫䲄魚地青魚鯧魚石首魚或鱖魚鯔魚鱸魚烏魚去骨細切或解熟蟹肉或脫鮮鰕肉雜之加醤胡椒花椒葱白和為餡凡腥餡不宜入縮砂仁後多倣此 一用肥雞肉去骨㣲燖兼野雞肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒葱醤和為餡 一用鮮乳餅加罌粟米屑葱白坋花椒縮砂仁鹽匀之為餡 一用竹筍芼熟加醤熟油花椒胡椒縮砂仁葱等葅之為餡凡菠稜菜薺菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡蘿蔔藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之屬皆宜為餡
用麫水和為小劑軸甚薄置之以餡細蹙其緣束其腰而仰露其顛底下少沃以油甑中蒸熟常以水潤其縁不使麫生餡同餛飩制宜薑醋
用沸湯和麫生麫為餑勻為小劑内餡以縁緘宻置甑中蒸常洒水則柔或湯煑瀹之餡同餛飩制亦宜熟油和鹽麫為餡
用醇酵和麫揉甚勻幹劑内餡緘宻之先用荷葉或生芭蕉葉箄籠間蒸熟布齊置緩火中蒸㣲温取下俟酵肥復置鍋上速火一蒸視不粘已熟遂逐枚移動也
一白酒中調乾麫於内俟味老烈用之 一煑糯米飯加白酒醅於内俟味老烈用之若用速加乾麫少許易於老烈夏月易熟不須煖處冬月則必置煁竈側酌量加以生酒藥一二丸此酵為勝不宜鹻水 腥餡調和同餛飩肉用切麤醢如大豆 一肥豬肉去肌骨㣲燖惟宜同生竹筍 一羊惟熟脂肪雜以韭綿羊尾亦宜
一菠稜菜薺菜竹筍芼熟泲乾細切為葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒縮砂仁少許調和 一芥子湛潔碾糜爛同鹽和芼熟白菜葅 一胡桃松榛仁退皮細切同白砂餹多煑熟糯米飯少許
一赤豆或豇豆芼糜爛入竹器中水洗去皮取絹囊盛砂去水鍋中炒燥加蜜或赤砂餹復炒乾濕得所視所宜加玫瑰膏薔薇膏桂花膏餹香合香頭少許皆妙
一用酵和麫軸開薄同花椒鹽乾麫捲之分切小叚俟酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜勻麫為捲蒸一用酵和麫捲甜肥棗子蒸
一取酵和麫染五色相間疊之上積豆砂栗絲薑絲炒熟芝麻或調菉豆粉和餛飩餡俟酵肥甑蒸毎疊勻染酵水則粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相間以疊疊中用熟栗棗子退皮胡桃仁蒸用刀界之
一用麫漸入水旋調稠靱熱鍋少滑以油澆麫為薄餅用熟醃肥豬肉肥雞鴨肉切條膾及青蒜白蘿蔔胡蘿蔔胡荽醤□薑茄瓠切條葅同捲之一用生熟水和麫榦開薄熯熟即以冷水淋過捲之有以殽蔌同用
用酵和麫榦為圓薄餅少潤以油疊數層俟酵肥蒸熟層掲之捲同薄餠
用湯和麫加乾麫揉小劑榦甚薄餅鏊盤上急翻熟鹽水勻洒濕新布覆之捲同薄餅
用蕎麥水漬柔和水輕磨去殻囊洗滓盡以所墊麫調小麥麫少許澆薄餅如前捲餡
一用澆薄餅或春餠将前料物捲摺粘之少油内烙一用鹽蜜生熟水和麫榦薄餅油中烙塗以蜜餹捲食一用鮮乳餅揉麫中和鹽生熟水榦薄餅油中烙塗以蜜餹㪚以細切去皮胡桃榛松仁捲食酥揉麫中亦宜
一用春餅置饅頭餡或餛飩餡視所宜或豬脂肪捲摺粘之在多油内煎燥一用黄雀腦翅細斫椒醤調和入腹染調麫油煎羊熟肥腸椒醤先煑調和再染麫煎
用生熟水和麫榦開薄取豬肉先燖細切醢新韭細切葅坋花椒胡椒屑葱白醤勻和入内鎖之再餘餅熱鍋中熯熟