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大魚一斤，切薄片，勿犯水，用布拭淨。生礬泡湯，冷定浸魚，少頃瀝幹，則緊而脆。夏月用鹽一兩半，冬月一兩。醃食頃瀝幹，用薑橘絲、蒔蘿、蔥椒末拌勻，入瓷罐按實，箬蓋竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡即熟。
大鯉魚治淨，細切丁香塊。老黃米炒燥，碾粉約升半，炒紅麵碾末升半和勻。每魚塊十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月鹽一斤四兩，拌醃瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗淨，布包榨十分干。用川椒二兩，砂仁二兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，共為末。麻油一斤半，蔥白一斤，預備米麵一升，拌和入罐，用石壓緊。冬半月，夏七八日可用，用時再加椒料米醋為佳。
鮮魚取脅不取背，去皮骨，肥豬取膘不取精。膘四兩，魚一斤，十二個雞子清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，漸入雞子清。涼水一杯新，慢加急剁成，鍋先下水滾即停，將刀挑入鍋中烹，笊籬取入涼水盆。斟酌湯味，下之囫圇吞。
鮮鯉魚切小塊，鹽醃過，醬煮熟，收起。用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃薑醋澆。
鮮鯽魚治淨，滾湯灼熟，用手撕碎去骨淨。香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。
大鯽魚治淨，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
大鯽魚淨去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見生水。以清酒腳洗，用布抹乾，裏面以布扎箸頭，細細搜抹淨。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、乾薑諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。臘月造下，燈節後開，又翻一轉，入好酒浸滿泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。
鮮魚，去皮骨，切片。乾粉揉過，去粉，蔥、椒、醬油、酒拌和。停頃，滾汁湯爨出，加薑汁。
𫚖魚，新出水者，治淨。炭火炙十分乾，收藏。
臘月，鯉魚治淨。切大塊，拭乾。每斤用炒鹽四兩擦過，淹一宿，洗淨晾千。用好糟一斤，加炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕，紙箬包，泥封。
鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水淨。花椒、砂仁、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和味，裝錫罐內蒸熟。
欖仁或楮實子搗末，塗魚內外，煎熟魚骨消化。
蟶一斤，鹽一兩，醃一伏時再洗淨，控干，布包石壓。薑桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。
肥水雞，只取兩腿，餘肉另入饌。用椒、酒、醬和濃汁浸半日，炭水緩炙乾，再蘸汁再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發松為度。烘干，瓶貯久供，色黃勿焦為妙。
水煮去殼，切豬肉肥精相半，作小骰子塊，酒拌炒煮半熟。次下椒、蔥、砂仁末，鹽醋和勻，入蛤蜊同炒。一轉取前煮蛤原湯澄清烹入，湯不許太多。滾過取供。
鮮蝦揀淨入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，夏可一二日，冬月不壞。食時加鹽、醬。
冬月大魚切大片，鹽挈，曬略幹，入罐。滴燒酒灌滿泥口，來歲三四月取用。
大魚治淨一斤，切作手掌大薄片，用鹽二兩，神麵末四兩，椒百粒，蔥一握，酒二斤，拌勻密封。冬七日可食，夏一宿可食。
河蝦滾水灼過，不用鹽，曬乾，味甜美。
蝦米揀淨，溫水泡開，下鍋微煮取起。醬油各半拌浸，用蒸籠蒸過。入薑汁，並加些醋。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。
闕。
水洗，搜剔盡，蒸過，酒娘糟糟下。
治淨煮過切片，用好豆腐切骰子塊炒熟，乘熱撒入鰒魚拌勻。好酒釀一烹，脆美。
白亮細蝦米，烘燥磨粉收貯。入蛋腐乳腐，及炒拌各種細饌。或煎腐灑入並佳。
寧波淡白鯗，洗淨切塊，蒸熟。剝肉細銼，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。
鮮鯽洗淨拭干，甜醬醬一宿，去醬油烹，微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。
臘月鮮魚收拾乾淨，去頭尾，切方塊，微鹽醃過，日曬收去鹽水跡。每魚一斤，糟半斤，鹽七錢，酒半斤，和勻入罐。底面須糟多。固三日傾倒一次，一月可用。
水洗淨，拌豆腐略煮，則澀味盡而柔脆（腐則不堪）。加酒娘、醬油、花椒醉之。
其一訣：雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙。（此明朝南院子名妓所傳也，凡團臍數十個為罐，若雜一尖臍於內，則必沙。尖臍亦然。）
其一：酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙。（酒醬合用，止供旦夕，數日便沙，易紅。）
其一：蟹必全活，蟹足無傷。
上好極厚甜的醬，取鮮活大蟹，每個用麻絲縛定，用手醬，撈蟹如團泥，裝入罐內封固。兩月開，臍殼易脫。可供。如未易脫，再封好候之。食時以淡酒洗下醬來，仍可供廚，且愈鮮也。
三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。臍內每個入糟一撮，罐底鋪糟，一層糟一層蟹，灌滿包口。裝時以火照過入罐，則不沙。團臍取其盅多，然大尖臍亦妙也。
以甜三白酒注盆內，將蟹拭淨投入。有頃醉透不動，取起，將臍內泥沙去淨，入椒鹽一撮，茱萸一粒（置此可經年不沙），反納罐內。灑椒粒以原酒澆下，酒與蟹平封好。每日將蟹轉動一次，半月可供。
活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、薑蔥汁、菊葉汁，攪勻入蟹，令其飲醉不動，方取入鍋。既供饕腹，尤少寓不忍於萬一云。蟹浸多，水煮則減味，法以稻草槌軟挽扁髻，入鍋平水面，置蟹蒸之，味足。山藥、白合、羊眼豆等，亦當如此。