雛雞治淨，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入鏇，汁料半入腹內，半淹雞上。約浸浮四分許，用麵餅蓋鏇，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻著火候。

雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙乾，極碎，油焙乾收貯。

雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。食頃入滾湯灼過，取起，再入美汁烹調，松嫩。

嫩雞治淨，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻塗醃。半日入錫鏇，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調滋味。再蒸一炷香，味香美。

肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋內熬油略炒，以盆蓋定。另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料並鹽少許烹之，候干再烹，如此數次。候極酥極乾取起。

豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。

鴨治淨，脅下取孔去腸雜。再淨精製豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料塗滿，箬片包扎固入鍋。缽覆，文武火煮三次，爛為度。

治淨，內外抹香油一層，用茴香大料及蔥實。腹外用長蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扦入，透底為度。鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油，或醬油、醋。

肥鵝治淨，鹽、椒、蔥、酒多擦，內外再用酒蜜塗遍。入鍋，竹棒閣起。入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。乾則以水潤之，用大草把一個燒過，再燒草把一個，勿早開看，候蓋上冷方開。翻鵝一轉，封蓋如前，再燒草把一個，候冷即熟。

肥黃雀，去毛、眼淨。令十許歲兒童，以小指從尻挖雀腹中物淨（雀肺若收聚得碗許，用酒漂淨，配筍芽、嫩薑、美料、酒漿、醬油烹煮，真佳味也）用淡鹽酒灌入雀腹，洗過瀝淨。一面取豬板油，剝去筋膜，捶極爛，入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許，斟酌調和，每雀腹中裝入一二匙，將雀入瓷缽，以尻向上密比裝好；一面備臘酒釀、甜醬油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末，調和成味。先將好菜油熱鍋熬沸，次入諸味，煎滾舀起，潑入缽內，急以瓷盆覆之。候冷，另用一缽，將雀搬入，上層在下，卞層在上，仍前裝好。取原汁入鍋，再煎滾，再舀起潑入，蓋好候冷。再如前法潑一遍，則雀不走油而味透。將雀裝入小罐，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶重湯煮一頃，可食。如欲留久，則先時止須潑兩次足矣。臨用時，重湯多煮數刻便好。雀鹵留頓雞蛋用，入少許，絕妙。