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白菜一百斤，曬乾，勿見水，抖去泥，去敗葉。先用鹽二斤，迭入缸。勿動手，醃三四日，就鹵內洗淨。加鹽，層層迭入罐內。約用鹽三斤。澆以河水。封好，可長久（臘月作）。
又法
冬月白菜，削去根，去敗葉，洗淨掛幹。每十斤鹽十兩。用甘草數根，先放甕內。將鹽撒入菜了，內排迭甕中。入蒔蘿少許（椒末亦可）。以手按實。及半甕，再入甘草數根，將菜裝滿，用石壓面。三日後取菜，搬迭別器內（器須潔淨，忌生水），將原鹵澆入。候七日，依前法搬迭，迭實。用新汲水加入，仍用石壓。味美而脆。至春間食不盡者，煮，曬乾收貯。夏月溫水浸過，壓去水，香油拌勻，入瓷碗，飯鍋蒸熟，味尤佳。
大芥菜洗淨，將菜頭十字劈開。蘿蔔緊小者，切作兩半。俱曬去水跡。薄切小方寸片，入淨罐，加椒末、茴香，入鹽、酒、醋。擎。罐搖播數十次，密蓋罐口，置灶上溫處。仍日搖播一轉。三日後可吃，青白間錯，鮮潔可愛。
菜十斤，炒鹽四十兩，入缸。一皮菜，一皮鹽。醃三日。搬入盆內，揉一次，另搬迭一缸。鹽滷另貯。又三日，又搬又揉又迭過，鹵另貯。如此九遍。入甕，迭菜一層，撒茴香、椒末一層，層層裝滿，極緊實。將原汁鹵每甕入三碗。泥起。來年吃，妙之至。
菜淨，陰乾，入鹽醃。逐日加鹽，揉七日。晾去濕氣。用薑絲、茴香、椒末拌入。先以香油裝罐底一二寸，方入菜，築實極滿。箬襯口，竹竿十字掌起。覆三日，瀝出油，仍正放。添原汁，三日倒一次。如此者三。泥頭。五日可開用。
大科白菜，曬軟去葉。每科用手裹成一窩，入花椒、茴香數粒。隨迭甕內，滿，用鹽築口上，冷水灌滿。十日倒出水一次，倒過數次，泥封。春月供妙。
菜嫩心切一二寸長，曬十分乾。炒鹽挐透，加椒茴末拌勻，入甕，按實。香油滿澆甕口，俟油沁下，再停一二日，以箬蓋好，竹籤十字撐緊。將甕覆盆內，俟油瀝下七八（油仍可用），另用盆水覆甕，入水一二寸。每日一換水，七日取起。覆粗紙上，去水跡淨，包好泥封。入夏取供，鮮翠可愛。切細好醋澆之，酸辣醒酒，佳品也。
麻油加花椒，熬一二滾收貯。用時取一碗入醬油、白糖，調和得宜，拌食絕妙。凡白菜、豆芽、甜菜、水芹，俱須滾湯焯過，冷水漂過，搏幹入拌。脆而可口。配以腐衣、木耳、筍絲更妙。
十月內，切鮮嫩芥菜，入湯一焯即撈起，切生萵苣，熟香油、芝麻、飛鹽拌勻，入甕。三五日可吃。入春不變。
白菜去敗葉、莖及泥土淨，勿見水，曬一二日。切碎，用缸貯。灰火焙乾，以色黃為度，約八分乾。每斤用炒鹽六錢揉醃，日揉三四次，揉七日。拌茴、椒末，裝罐築實，箬葉竹撐。罐覆月許，泥封。入夏供，甜、香美，色亦奇。
取肥嫩者，曬去水氣，入醬。取出薰食，妙。或湯內加鹽焯過，曬乾。入茶供，亦妙。
香椿細切，烈日曬乾，磨粉。煎腐中入一撮，不見椿而香。
蠶豆嫩苗，或油炒，或湯焯拌食，俱佳。
只用菠菜根，略曬，微鹽揉醃，梅鹵稍潤，入瓶。取供，色紅可愛。
染坊瀝過淡灰，曬乾。用以包藏生茄子、瓜，至冬月如生，可用。
甜醬，瓜用王瓜。脆美，勝於諸瓜。
生菜瓜，隨瓣切開去瓤，入百沸湯焯過。每斤用鹽五兩，擦醃過。豆豉末半斤，醋半斤，麵醬斤半，馬芹、川椒、乾薑、陳皮、甘草、茴香各半兩，蕪荑二兩，共末，拌瓜入甕按實。冷處放半月後熟。瓜色如琥珀，味香美。
老冬瓜去皮切塊，用最濃肉汁煮。久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。
老冬瓜一個，切下頂蓋半寸許，去瓤、子爭。以豬肉或雞鴨，或羊肉，用好酒醬、香料、美汁調和，貯滿瓜腹。竹籤三四根，將瓜蓋簽牢。豎放灰堆內，則櫳糠鋪底及四圍，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，週回焙築，埋及瓜頂以上，煨一周時，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食。內饌外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。
薑一斤，不見水，不損皮，用乾布擦去泥，社日前曬半千。一斤糟，五兩鹽，急拌勻裝入罐。
嫩薑去皮，甘草、白芷、零陵香少許，同煮熟，切片。
嫩薑，鹽醃一宿。取齒同米醋煮數沸。候冷，入薑，量加沙糖封貯。
嫩薑勿見水，布拭去皮。每斤用鹽一兩、糟三斤，醃七日，取出拭淨。另用鹽二兩、糟五斤拌勻，入別甕。先以核桃二枚，捶碎，置罐底，則薑不辣。次入糟薑，以少熟栗末摻上，則薑無渣。封固收貯。如要色紅，入牽牛花拌糟。
詩曰：五（五斤）糟六（六斤）茄鹽十七（十七兩），一碗河水（四兩）甜如蜜。作來如法收藏好，吃到來年七月七（二日即可吃）。
以霜天小茄肥嫩者去蒂、萼，勿見水，布拭淨。入瓷盆如法拌勻，雖用手不許揉挐。三日後前作綠色，入罐。原糟水澆滿，封。月許可用。色翠綠味美，佳品也。
嫩黑茄，籠蒸一炷香。取出壓幹，入醬，一日取出。晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層迭裝罐，將原油灌滿。妙。
嫩大茄，留蒂，上頭切開半寸許，輕輕挖出內肉，多少隨意。以肉切作餅子料，油、醬調和得法，慢慢塞入茄內。作好，迭入鍋內，入汁湯燒熟，輕輕取起，迭入鍋內。茄不破而內有肉，奇而味美。
麥一斗煮熟，攤七日，磨碎，糯米爛飯一斗，鹽一斗同拌勻，曬七日。入醃茄，仍曬之。小茄一日可食，大者多日。
香蕈，或曬或烘，磨粉，入饌內，其湯最鮮。