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飲饌服食箋 下卷
甜食類〔五十八種〕
起糖鹵法 【 凡做甜食，先起糖鹵，此內府秘方也。】
白糖十斤， 【 或多少任意，今以十斤為率。】用行灶安大鍋，先用涼水二杓半，若杓小糖多，斟酌加水在鍋內，用木耙攪碎，微火一滾，用牛乳另調水二杓點之。如無牛乳，雞子清調水亦可。但滾起即點，卻抽柴息火，蓋鍋悶一頓飯時，揭開鍋，將灶內一邊燒火，待一邊滾，但滾即點。數滾如此點之，糖內泥泡沫滾在一邊，將漏杓撈出泥泡，鍋邊滾的沫子又恐焦了，將刷兒蘸前調的水頻刷。第二次再滾的泥泡聚在一邊，將漏杓撈出。第三次用緊火將白水點滾處，沫子、牛乳滾在一邊聚。一頓飯時，沫子撈得乾凈，黑沫去盡，白花見方好。用凈綿布濾過入瓶。凡家伙俱要潔凈，怕油膩不潔。故凡做甜食，若用黑沙糖，先須不拘多少，入鍋煎大滾，用細夏布濾過，方好作用。白糖霜預先曬乾方可。
炒麵方
白麵要重羅三次，將入大鍋內，以木耙炒得大熟，上桌，軲轤捶碾細，再羅一次，方好作甜食。凡用酥油，須要新鮮，如陳了，不堪用矣。
松子餅方
松子餅，計一料：酥油六兩，白糖鹵六兩，白麵一斤。先將酥油化開，溫入瓦盒內，傾入糖鹵擦勻。次將白麵和之，揉擦勻凈，置桌上擀平，用銅圈印成餅子，上栽松仁，入拖盤熯燥用。
麵和油法
不拘斤兩，用小鍋，糖鹵用二杓，隨意多少酥油，下小鍋煎過，細布濾凈，用生麵隨手下，不稀不稠，用小耙兒炒至麵熟方好。先將糖鹵熬得有絲，棍蘸起視之，可斟酌傾入油麵鍋內打勻，掇起鍋，乘熱潑在案上，擀開，切像眼塊。
松子海囉乾方 【 核桃仁，瓜仁同用。】
糖鹵入小鍋，熬一頓飯時，攪冷，隨手下炒麵，後下剸碎松子仁攪勻。案上抹酥油，潑在案上擀開，切象眼塊子。凡切塊，要乘溫切，若冷硬，難切恐碎。
白閏方
糖鹵少加酥油同熬，炒麵隨手下，攪勻，上案擀開，切像眼塊子。若用銅圈印之，即為甘露餅。
雪花酥方
油下小鍋化開濾過，將炒麵隨手下，攪勻，不稀不稠，掇鍋離火，灑白糖末下在炒麵內，攪勻和成一處，上案擀開，切象眼塊。
芟什麻方
糖鹵下小鍋熬至有絲。先將芝麻去皮曬乾，或微炒乾，研成末，隨手下在糖內，攪勻和成一處，不稀不稠。案上先灑芝麻末使不沾，乘熱潑在案面上，仍著芝麻末使不沾。軲轤捶擀開，切象眼塊。
黃閏方
家常亦同。黑沙糖濾過，同糖鹵一處熬，蜂蜜少許，熱成晾冷，隨手下炒麵。案上仍著酥油，擀開，切象眼塊。
薄荷切方
薄荷曬乾，碾成細末。將糖鹵下小鍋熬至有絲，先下炒麵少許，後下薄荷末，和成一處。案上先灑薄荷末，乘熱上案，麵上仍用薄荷末，擀開，切象眼塊。
一窩絲方 【 用細石板上一片，抹熟香油，又用炒麵羅凈，預備。】
糖鹵下鍋熬成老絲，傾在石板上。用切刀二把，轉遭掠起，待冷將稠，用手揉拔扯長，雙摺一處，越拔越白。若冷硬，於火上烘之。拔至數十次，轉成雙圈。上案卻用炒麵放上，二人對扯，順將炒麵隨手傾上，扯拔數十次，成細絲，卻用刀切斷分開，綰成小窩。其拔糖上案時，轉折成圈，扯開又轉折成圈，如此數十遭，即成細絲。
酥兒印方
用生麵攙豆粉同和，用手擀成條，如箸頭大，切二分長，逐個用小梳掠印齒花收起。用酥油鍋炸熟，漏杓撈起來，熱灑白沙糖細末攪之。
蕎麥花方
先將蕎麥炒成花，量多少，將糖鹵加蜂蜜少許，一同下鍋，不要動，熬至有絲，略大些，卻將蕎麥花隨手下在鍋內，攪勻，不要稀了。案上鋪蕎麥花，使不沾，將鍋內糖花潑在案上擀開，切象眼塊。
羊髓方
用羊乳子或牛乳子半瓶，攙水半盅，入白麵三撮，濾過下鍋，微微火熬之，待滾，隨手下白沙糖，或糖霜亦可。然後用緊火，將木耙打一會，看得熟了，再濾過入壺，傾在碗內入供。
黑閏方
黑沙糖熬過，濾凈，與糖鹵對半相攙，下鍋熬一頓飯時。將酥油半甌在內共熬一回，用炒麵隨手加花椒末少許和成一塊，上案擀開，切象眼塊。
灑孛你方
用熬麼古料熬成，不用核桃。舀上案，攤開，用江米末圍定，銅圈印之，即是灑孛你。切象眼者，即名白糖塊。
椒鹽餅方
白麵二斤，香油半斤，鹽半兩，好椒皮一兩，茴香半兩，三分為率，以一分純用油椒鹽、茴香和麵為穰，更入芝麻粗屑尤好。每一餅夾穰一塊，捏薄入爐。又法：用湯與油對半，內用糖與芝麻屑并油為穰。
酥餅方
酥油四兩，蜜一兩，白麵一斤，搜成劑，入印作餅上爐。或用豬油亦可，蜜二兩尤妙。
風消餅方
用糯米二升，搗極細為粉，作四分，一分作餑，一分和水作餅，煮熟，和見在二分。粉一小盞，蜜半盞，正發酒醅兩塊，白餳用炖熔開，與粉餅擀作作春餅樣薄皮，破不妨，熬盤上爆過，勿令焦，掛當風處。遇用，量多少入豬油中炸之，炸時用箸撥動。另用白糖炒麵拌和得所，生麻布擦細，糝餅上。
又一方：只用細熟粉少許同煮，擀扯攤於篩上，曬至十分乾。凡粉一斗，用芋末十二兩。此法簡妙。
肉油餅方
白麵一斤，熟油一兩，羊豬脂各一兩，切如小豆大。酒二盞，與麵搜和，分作十劑，擀開，裹精肉，入爐內爆熟。
素油餅方
白麵一斤，真麻油一兩，搜和成劑，隨意加沙糖餡，印脫花樣，爐內炕熟。
雪花餅方