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飲饌服食箋 中卷
家蔬類 【 皆余手製，曾經知味者箋入，非漫錄也。或傳有不同，悉聽制度。】
配鹽瓜菽
老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用凈鹽二兩半，先用半兩腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫蘇連根三斤，生薑絲三斤，去皮杏仁二斤，桂花四兩，甘草二兩，黃豆一斗煮，酒五斤，同拌入瓮，合滿捺實。箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱乃酥美。黃豆須撿大者，煮爛以麩皮罨熟，去麩皮，凈用。
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用鹽一兩拌勻，下湯焯令變色，瀝乾，用薄荷，茴香末夾在內，砂糖二斤，醋半鐘，浸三宿，曬乾，還鹵直至鹵盡茄乾，壓扁收藏之。
蒜梅
青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日後，鹵水將變色，傾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月後食，梅無酸味，蒜無葷氣也。
釀瓜
青瓜堅老而大者，切成兩片，去穰，略用鹽，出其水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇、俱切作絲，茴香炒，砂仁，砂糖拌勻，入瓜內。用線扎定成個，入醬缸內。五六日取出，連瓜曬乾收貯。切碎了曬。
蒜瓜
秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控乾，鹽半兩，腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中。熬好酒醋浸，著涼處頓放。冬瓜、茄子同法。
三煮瓜
青瓜堅老者，切作兩片，每一斤用鹽半兩，醬一兩，紫蘇、甘草少許。腌伏時，連鹵夜煮日曬，凡三次。煮後曬，至雨天留甑上蒸之，曬乾收貯。
蒜苗乾
蒜苗切寸段一斤，鹽一兩，腌出臭水。略晾乾，拌醬糖少許，蒸熟，曬乾收藏。
藏芥
芥菜肥者，不犯水，曬至六七分乾，去葉。每斤，鹽四兩，腌一宿。取出，每莖扎成小把，置小瓶中，倒瀝盡其水，并前腌出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固，夏月食。
綠豆芽
將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水淘兩次，烘乾。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆於紙上，以盆蓋之。一日兩次灑水，候芽長。淘去殼，沸湯略焯，薑醋和之，肉炒尤宜。
芥辣
二年陳芥子，研細水調，捺實碗內，韌紙封固。沸湯三五次泡出黃水，覆冷地上，頃後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。又法：加細辛二三分，更辣。
醬佛手香櫞梨子
梨子帶皮入醬缸內，久而不壞。香櫞去穰醬皮，佛手全醬，新橘皮、石花、麵筋，皆可醬食，其味更佳。
糟茄子法
五茄六糟鹽十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，鹽十七兩，河水兩小碗拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。又方：中樣晚茄，水浸一宿，每斤用鹽四兩，糟一斤，亦妙。
糟薑方
薑一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟，不要見水，不可損了薑皮。用乾布擦去泥，曬半乾後，糟、鹽拌之，入瓮。
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生瓜，以五十斤為率，破作兩片，去其練，切作寸許大，厚三分三刀塊子。然後將籮盛於水，洗凈，每十斤用鹽五兩，缸內鹽之，約一個時翻轉，再過半時瀝起，攤在蘆席上，猛日中曬令半乾。先切橘皮絲、薑絲、花椒皮、炒鹽篩凈，將好醋下鍋煎沸。每十斤用醋二十二兩五錢，好砂糖十兩，入鹽醋內，傾於器中，候冷，將瓜乾薑椒等，入醋拌勻。過宿翻轉，又一宿再翻後收藏。只要泡洗器具乾凈，斷水跡跡，向陰處收藏。
素麩鮓
用好麩六七個，扯如小指大條子，稱五斤，入湯內煮三四沸，捺在筲箕內，帶熱榨乾。先焙蒔蘿、茴香共半合，碾碎，不可細了。揀花椒片小半合，赤麴米大半合，以湯泡軟。披蔥頭須半碗，杏仁一合許，去皮尖，擂碎，用酒調蕩，熬油二兩於鍋內，候熟住火。先傾杏仁入油沸過，次下麩及料物，用鐵鏟頻翻三四轉，嘗其鹹淡，逐漸笊於器中。將溫赤麴旋滲入捺實，以荷葉蓋上，用竹片拴定，以石壓之，三四個時辰可用。
又筍鮓方
春間取嫩筍，剝盡，去老頭，切作四分大、一寸長塊，上籠蒸熟，以布包裹，榨作極乾，投於器中，下油用。製造與麩鮓同。
糟蘿蔔方
蘿蔔一斤，鹽三兩，以蘿蔔不要見水揩凈，帶鬚半根曬乾。糟與鹽拌過，次入蘿蔔又拌過，入瓮。此方非暴吃者。
做蒜苗方
苗用些少鹽腌一宿，晾乾，湯焯過，又晾乾。以甘草湯拌過，上甑蒸之，曬乾入瓮。
三和菜
淡醋一分，酒一分，水一分，鹽、甘草調和其味得所。煎滾下菜，薑絲、橘皮絲各少許，白芷一二小片摻菜上，重湯頓，勿令開，至熟食之。
暴齏
菘菜嫩莖，湯焯半熟，扭乾，切作碎段。少加油略炒過，入器內，加醋些少，停少頃食之。
胡蘿蔔菜
取紅細胡蘿蔔切片，同切芥菜，入醋略腌片時，食之甚脆。仍用鹽些少，大小茴香、薑、橘皮絲同醋共拌，腌食。
胡蘿蔔鮓 【 俗名紅蘿蔔也。】
切作片子，滾湯略焯，控乾，入少許蔥花、大小茴香、薑、橘皮絲、花椒末、紅麴研爛，同鹽拌勻，腌一時，食之。
又方
白蘿蔔、茭白生切，筍煮熟，三物俱同此法作鮓，可供。
曬淡筍乾
鮮筍貓兒頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯焯過，曬乾收貯。用時，米泔水浸軟，色白如銀。鹽湯焯，即腌筍矣。
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段。每十斤用炒鹽四兩，每醋一碗，水二碗，浸菜於瓮內。
做瓜法