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欽定四庫全書
藝林彚考飲食篇卷五
蓬萊縣知縣沈自南撰
酒醴類上
古今攷周禮酒正掌酒之政令以式法授酒材注云式 法作酒之法式作酒既有米麴之數又有功沽之巧 月令曰乃命大酋秫稻必齊麴糵必時湛饎必 潔水泉必香陶器必良火齊必得鄭司農云授酒材授 酒人以其材沽秫湛饎○紫陽方氏曰 今月令饎作熾注炊也湛漬也大酋者掌酒之官於周 則為酒人未知大酋何代酒官古者穫稻而漬米麴至 春而為酒詩云十月穫稻為此春酒回謂十月十一月 造酒之時明年春篘酒榨酒蒸炊酒之時酒正天子之 一官也酒人則六鄉六遂各有之乎酒正授酒材酒人 授之以飲鄉故曰公酒
丹鉛録大酋酒官之長月令大酋監之說文酋繹酒也 酋音篘南中夷人有酋長羣夷有酒必先酌之謂之把 酒亦猶中國之祭酒也
庶物異名疏月令注酒熟曰酋周禮注酋昔酒鄭云昔 酒今之酋久白酒所謂舊醳者也吾鄉白酒之勁者釀 家每譽之曰是愁久者即此酋字也
留青日札先酒始為酒者古人飲必祭故有祭酒老者 舉酒祭地也栁子厚詩舉觴酹先酒
酒譜世言酒之所自者其說有三其一曰儀狄始作酒 與禹同時又曰堯酒千鍾則酒作於堯非禹之世也其 二曰神農本草著酒之性味黄帝内經亦言酒之致病 則非始於儀狄也其三曰天有酒星酒之作也其與天 地並矣予謂是三者皆不足據夫儀狄之名不見於經 而獨出於世本世本非信書也其言曰儀狄始作酒醪 以變五味少康始作秫酒其後趙邠卿之徒遂曰儀狄 作酒禹飲而甘之遂絶㫖酒而疎儀狄曰後世其有以 酒敗國者乎夫禹之勤儉固甞惡㫖酒而樂讜言附之 以前所云則贅矣或者又曰非儀狄也乃杜康也魏武 帝樂府亦曰何以消憂惟有杜康予謂杜氏本出於劉 累在商為豕韋氏武王封之於杜傳國至杜伯為宣王 所誅子孫奔晉遂有杜為氏者士㑹亦其後也或者康 以善釀得名於世乎是未可知也謂酒始於康非也堯 酒千鍾其言本出於孔叢子盖委巷之說孔文舉遂徵 之以責曹公固已不取矣本草雖𫝊自炎帝氏亦有近 世之物始附見者不觀其辨藥所生出皆以二漢郡國 名其地則知不必皆炎帝之書也内經言天地生育五 材休王人之夀夭繫焉信三墳之書也然考其文章知 卒成是書者六國秦漢之際也故言酒不據以為炎帝 之始造也酒三星在女御之側後世為天官者或考焉 予謂星麗乎天雖自混元之判則有之然事作乎下而 應乎上推其驗於某星此隨世之變而著之也如宦者 墳墓弧矢河鼓皆太古所無而先有是星推之可以知 其類然則酒果誰始乎予謂智者作之天下後世循之 而莫能廢故聖人不絶人之所同好用於郊廟享燕以 為禮之常亦安知其始於誰乎古者食飲必祭先酒亦 未甞言所祭者為誰兹可見矣夏書述大禹之戒歌辭 曰甘酒嗜音孟子曰禹惡㫖酒而好善言夏書所記當 時之事孟子所言追道在昔之事聖賢之書言可信者 無先於此雖然酒未必此始造也
酒譜天漢三年初𣙜酒酤元始五年官賣酒每升四錢 酒價始此
演繁露王莽時酒一釀用麄米二斛麴一斛得成酒六 斛六斗此酟賣之齊也用此數計之米麴通 用三斛取酒三斛不啻也故漢世通米酒計之其米多 而酒少者為上尊也
丹鉛録所謂當罏盖治酒也今燒酒法云起自文君唐 詩卓女燒春醴是也燒春名亦佳
丹鉛録麴酒母也釋名麴朽也鬱之使生衣朽敗也丘 上聲今燕趙之音正叶
宛委餘編麴酒母也一曰酒教也揚雄方言□自闗 而西秦豳之間曰□麰大麥麴也晉之舊都呼麰為 䴭䴳齊右河濟曰䴳䴹小麥麴北燕曰䴹 麴又䴽細麥麴也䵆有衣麴也今天下通呼麴不 聞有此數名
名義考說文麴酒母也徐氏曰麴糵也酒主於麴故曰 酒母玉篇䊈麴酒母孟康曰媒酒酵糵麴也周禮媒人 注齊人名麴麩曰媒說文玉篇媒人注訓麴已明徐氏 訓麴并及糵孟康所訓俱失之盖麴今麴餅糵今麥芽 為餳者故書注曰麴多則太苦糵多則太甘今人止用 麴不復用糵矣然麴亦麥所成者酒酵酒滓也麴糵以 釀酒故釀成其罪者曰媒糵
丹鉛録醑首酒也今曰頭酒醨尾酒也
酒爾雅酴酒母也醿酒本也醱重醖酒也酎醖酒也醅 未泲之酒也醪汁滓酒也醑厚酒也醨薄酒也醴一宿 酒也醆酒微清而濁也黄封官酒也醥清酒也酏清而 甜也醠濁酒也□苦酒也醍紅酒也醽緑酒也醝 白酒也𤣥鬯醇酒也上尊糯米酒也中尊稷米酒也下 尊粟米酒也𤣥酒明水也四酎四重釀也三友者樂天 以詩酒琴為三友今人指三友為酒音同之訛也□蠡 乾酪也
兩鈔摘腴醻酢醻導飲也欲以醻賔而先自飲以導之 此飲觴之初自飲訖進酒于賔乃謂之醻酢報也賔既 卒爵洗而酌主人也
留青日札禮者不脫履而即序也宴者跣而上坐也又 賈逵曰不脫履升堂曰醼一曰飫酌盛酒行觴也酌少 飲也酬獻主人進客酢客酌主人也配相飲也酭報也 醧一作䣿能者飲之不能者已也醵合錢共飲也酺賜 民共飲也釂飲盡也酳以酒潄口食畢以酒演養其氣 也醮獨酌而醉也攝飲持酒往飲也浮相强也崇飲過 也痛飲虐也轟飲狂也渇飲若口燥而欲飲也酣耽樂 也沈者齊顔色均衆寡又曰過飲湛溺也湎者閉門不 出又曰顔色齊同故作䤄也酩酊酕醄皆醉甚也鯨飲 海吞也泥飲爛醉也獵酒索飲也日飲漢書日日飲也 食酒漢書能多飲費盡也婪尾藍尾末飲也陽醉詐也 霑醉深也被酒𢃄醉也中酒傷而惡也使酒酗亂也清 酣不飲而心醉也奰不醉而怒也白著宋人言酒酣也 醟禜也兇酒甚亂小人飲酒一醉日富亦因酒為禜也 酲病酒也