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欽定四庫全書
藝林彚考飲食篇卷四
蓬萊縣知縣沈自南撰
炰膾類
說畧籩有四朝事饋食加籩羞籩豆亦有四朝事饋食 加豆羞豆籩實之目十有八 而㮚重出豆實之目二十有四而醢醓魚醢重出朝事 籩實䵄蕡白黑形鹽膴鮑魚鱐熬麥曰䵄麻曰蕡熬稻 米曰白熬黍米曰黑盖以麥麪麻子稻黍末作餅餤注 謂清朝未食先進寒具口實也形鹽左傳所謂鹽虎形 膴音呼說文云無骨脂注謂䐑章涉直輙二反薄切肉 也生魚為大臠疏為魚腹腴鮑部巧切韻書云□魚也 注謂□室中糗乾之字從 魚盖魚之糗而乾者也鱐音搜魚之析而乾者也膴以 腥薦鮑鱐以乾薦□字按說文火焙肉恐是鮑者火焙 而乾鱐者日曝而乾故均之為乾魚而異名也膴為魚 腹腴則膴鮑魚鱐皆魚也朝食為米食寒具魚乾之屬 可夙具者也 饋食籩實棗㮚桃乾䕩榛實 注謂䕩為梅謂榛似栗而小饋食始備米實也加籩蔆 芡㮚脯脩注蔆芰也芡雞頭也 或云四角三角為芰兩角為芡鄭司䢉以 栗在加籩饋食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施薑桂曰脩 言修治脯也羞籩 糗餌粉餈注謂熬大豆與米曰糗說文熬米麥通釋煼 乾米麥要之米麥豆皆可為餌者也粉注謂豆屑也米 麥豆皆可為粉但粉以豆為明滑故專以豆言之餌與 餈名實相近合蒸曰餌餅之曰餈疏云糗與粉為一物 糗者擣粉熬大豆餌言糗餈言粉互相足也鄭康成云 二物皆粉稻米黍米合以為餌餌不餅而餈作餅今之 餈糕名出於此凡今俗下餅餌餈糕其制多出於古人 其名已載於經典觀於籩實可見也朝事豆實韭菹醓 醢昌本麇臡菁菹鹿臡茒菹麇臡菹莊魚切 說文酢菜也今俗設菜柈中漬菜皆菹之遺法 醢吐感切一音昌審 反注謂肉汁說文謂血醢醢者說文肉醬臡音泥亦醢 之異名注謂有骨曰臡無骨曰醢凡作醢及臡者必先 膊乾其肉乃後莝之雜以粱麴及鹽漬以美酒置瓶中 百日即成今俗用䱹醬皆臡醢之遺法昌本昌蒲根 也菁菹蔓菁菜也茒菹鄭司䢉讀為茅杜子春讀 為夘曰鳬葵也康成疑茒不堪 菹從杜說按魯頌薄采其茒釋文曰即蓴菜也麇鹿麋 三臡皆莝骨和肉為百日醬皆在朝事之豆亦取晨朝 易於夙辦饋食豆實唯葵菹在七菹之列餘皆虀醢葵 菹蠃醢脾析蠯醢蜃蚳醢豚拍魚醢葵 為百菜之長故饋食豆實首葵而他菹莫配焉脾析蜃 豚拍皆五韲中件目脾析牛百葉也俗呼牛胃為百葉 已見周禮注矣蜃說文大蛤 豚拍之拍先鄭讀為膊言脅也三者近於臡醢而 曰韲韲者以百葉諸物細切之和以醢醬不待瓶中百 日而成故别為韲之名韲從韭宜用菜若昌本深蒲作 韲固宜百葉蜃豚之肉亦可縷以為韲也蠃注謂螔 蝓按方言燕趙間以為蜘蛛韻書以為蝸牛蜘蛛 蝸牛非可食者疏釋引爾雅為證彼爾雅乃訓詁之儒 集經注以為書或疑内則有蝸醢恐是螔蝓蝸牛之謂 然内則之蝸乃力戈切集韻古螺字作蝸韻釋云蚌屬 也非蝸牛之蝸矣陸佃直謂蝸牛可醢盖為禮注所誤 爾蠃螺字亦作蝸韻書以為香螺也蠯注謂小 蛤韻書以為蚌狹而長者蚳漢儒相傳為蚍蜉白子亦 恐不然蚍蜉未必可食一也取白子傷生二也按天官 有鼈人掌取互物祭祀供蠯蠃蚳以授醢人則蚳與蠯 蠃皆當是螺蛤同類既掌以鼈人之官可知為水族之 産若以國語為證則國語亦但言舍蚳不取未甞指蚍 蜉之子可取而食也唯夏小正於二月言昆小蟲抵蚳 其傳曰蚳螘卵為祭醢夏小正本文無幾其解說處多 是漢儒附㑹未可盡信按月令方春和時毋殺孩蟲胎 天飛鳥毋麛毋卵豈有二月正春殈螘穴以為豆實之 奉哉巷伯成是貝錦注以貝為餘蚳貝之黄質白文者 或可為鼈人互物之證蚳或從身醫書云食之益夀明 目豈必螘卵而後謂之蚳哉鼈人春獻蜃以為醢故小 正以二月抵蚳此雖流傳已久而必當改正者小正以蜃 為蒲蘆朱子以為其書不足信愚於蚳為螘卵亦不敢 以為信唯魚醢用魚可免注者妄言矣加豆之實芹 菹兔醢深蒲醓醢菭 菹雁醢筍菹魚醢芹楚葵水菜類蒿深蒲或云 桑耳或云蒲始生水中韓奕詩云其䔩維何維筍及蒲 知蒲可為蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音 鄭注云水中魚衣即苔也今海鄉之人乾苔以為菹 或疑菭字從竹為箈箭萌筍竹萌不思箭萌亦筍爾既 有筍菹安用箭萌籕文竹草相似其為苔菹何惑焉
兔醢用兔雁醢用雁魚醢用 魚如上文羞豆之實酏食糝食酏音移鄭司農云以酒 酏為餅疏云若今起膠餅康成曰□賈氏曰粥禮記有 稻酏黍酏周禮亟稱於酏酒正之五飲漿人之六飲皆 用酏也糝食鄭司農云菜□蒸康成曰取牛羊豕之肉 三如一小切之米二肉一合煎為餌鼎卦公餗之注云 糝謂之餗震為竹竹萌曰筍筍者餗之為菜也則糝食 未甞不用筍菹之筍也糝食酏食在七菹之外豈惟竹 萌唯所用之豆實有五齊七醢七菹三臡二食五齊之 齊注作韲昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓魚兔雁蠯蠃 蚳七菹韭菁茒葵芹苔筍三臡麇鹿麋今孔子廟丁祀 菹醢多不如法不考周禮故爾廣中蟻子白而大淹之 實可為醬與魚子醬正同此亦是蝦子醬桂蠧之屬也 耳目所不及遂疑古人之言可笑也