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欽定四庫全書
藝林彚考飲食篇卷二
蓬莱縣知縣沈自南撰
羮豉類
秕言杜詩云香聞錦帶羮荆湖近事荆渚間有花名錦 帶春末開花紅白如錦初生葉柔脆可食
山家清供錦帶又名文官花條生如錦葉始生柔脆可 羮杜甫故有香聞錦帶羮之句或謂蓴之縈紆如帶况 蓴與菰固生水濱昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣按本 草蓴鱸同羮可以下氣止嘔以是知張翰在當世意氣 抑鬱隨事嘔逆故有此思耳非蓴魚而何杜甫卧病詩 恐同此意也謂錦帶為花或未必然
山家清供芹楚葵也又名水英二種荻芹取根赤芹取 葉與莖俱可食二月三月作英時采之入湯取出以苦 酒研子入鹽與茴香漬之可作葅惟瀹而羮之既清而 馨猶碧澗然故杜甫有香芹碧澗羮之句
山家清供杜甫詩云青青髙槐葉采掇付中厨新麵來 近市汁滓宛相俱入鼎資過熟加餐愁欲無即此見其 法于夏采槐葉之髙秀者湯少瀹研細濾清和麵作淘 乃以醯醬熟蒸簇細苗以盤行之取其碧鮮可愛也末 云君王納凉晚此味亦時須不惟一食不忘君且知貴 為君王亦珍此山林之味㫖哉詩乎
宋景文筆記擣辛物作虀南方喜之所謂金虀玉膾者 古説虀臼曰受辛是臼中受辛物擣之
譻□嶺表録異曰交趾重不乃羮不乃擺也牛羊臟擺 洗作羮貴嗅其臭今北方有驢板腸板或擺之訛
刋謬正俗王叔師注楚詞招魂云有菜曰羮無菜曰臛 按禮羮之有菜者用梜其無菜者不用梜又蘋藻二 物即是鉶羮之芼安在其無菜乎羮之與臛烹者以異 齊調和不同非係于菜也今之膳者空菜不廢為臛純 肉亦得名羮取舊名耳
說楛立春日春餅生菜為春盤杜詩春日春盤細生菜 坡詩青蒿黄韭簇春盤喜見春盤得蓼芽蓼芽蒿笋薦 春盤
髙齋詩話牧之和裴傑新櫻桃詩云忍用烹騂酪從將 玩玉盤流年如可住何必九華丹唐人已用櫻桃薦酪 也苕溪漁隠曰摭言載唐新進士尤重櫻桃宴劉覃及 第大㑹公卿和以糖酪則櫻桃薦酪又可驗矣
疑耀余鄉噉茘枝多以燒酒汎之即製茘枝酒者亦以 燒酒葢自唐已然矣白樂天有詩曰茘枝新熟雞冠色 燒酒初開琥珀香欲摘一枝傾一盞西樓無客共誰嘗 此一証也
韻語陽秋蜀中食品南方不知其名者多矣而况其味 乎東坡所謂豆莢圓且小槐芽細而豐者巢菜也所謂 贈君木魚三十尾中有鵝黄子魚子者椶筍也是二 物者蜀川甚貴重東坡在黄州時去鄉已十五年思巢 菜而不可得㑹巢元修自蜀來使歸致其子而種之東 坡之下又作筍酢浸蜜漬可致千里外嘗以餉殊長老 則此二物之珍可知矣蒟醬蜀醬也蜀都賦所謂蒟醬 流味是也苞蘆蜀鮓也老杜所謂香飯兼苞蘆是也
辨物志南越食唐䝉以䍧牱蜀枸醬既云蜀又云䍧牱 何也枸醬出于蜀而持市于夜郎夜郎臨䍧牱江故兼 曰䍧牱猶之黄連産九谿永定兩衛而經販于澧州本 草遂載黄連澧州者為勝云
留青日札醬説文醢也醢肉醬也古有䜴醤又菜葅亦謂之 醬禮記芥醬是也今之醬則豆醬也用黄豆和小麥麫 伴勻發黄名曰醬黄又用鹽和水成鹵而下之晒熟成 醬以供烹調其汁曰醬油又蠶豆亦可造醬磨碎者曰細 醬亦曰抐醬䜴史記鹽豉千合楚詞大苦鹹酸辛甘行 注曰大苦豉也䜴配鹽幽茮也
留青日札史記鹽䜴千合豉配鹽幽 尗也尗豆也幽謂造之幽暗也今人謂遏醬藏之幽 室是也白虎通有榆莢醬武帝内𫝊神藥有連珠醬玉 津金醬元靈醬唐有葫蘆醬宋有紅螺醬廣人有蟻子 醬今富家有枸杞醬玫瑰醬
近峰聞畧楊誠齋簡一江西士人云配鹽幽菽欲求少 許士人不解亟往謝之請問何物誠齋檢禮部韻畧豉 字注云配鹽幽菽也按楚辭曰大苦醎酸辛甘行説者 曰大苦豉也言取豉汁調以醎酸椒薑飴蜜則辛甘之 味皆發而行然古無豉字見史游急就章史記貨殖𫝊 葢漢以來始有也今江西人患傷寒疾多以豆䜴煮湯 飲之汗出即愈
丹鉛録說文解豉字云配鹽幽菽也三蒼解靘字云 靘冥果青色也葢䜴本豆也以鹽配之幽閉於甕盎中 所成故曰幽菽冥果蜜煎果也以銅青浸之加蜜而冥 於缶中故曰冥果幽菽冥果取名于幽冥見其與生菽 生果異也解詁之妙有如此誰謂文章不在換字乎說 文解硟字云以石研繒解熨字云以火申繒皆形容之 妙硟即碾字
老學庵筆記北户録云廣人於山間掘取大蟻卵為醬 名蟻子醬按此即禮所謂蚳醢三 代以前固以為食矣然則漢人以□祭宗廟何足怪哉 五雜組禮有醢醬卵醬芥醬豆醬用之各有所 宜故聖人不得其醬不食今江南尚有豆醬北地則但 熟麵為之而已又桓譚新論有脠醬漢武帝 有魚腸醬南越有蒟醬晉武帝與山濤書致魚醬枚乘 七發有芍藥之醬宋孝武詩有匏醬又漢武内𫝊有連 珠雲醬玉津金醬神仙食經有十二香醬今閩中有蠣 醬鱟醬蛤蜊醬蝦醬嶺南有蟻醬則凡聶而切之醃藏 者槩謂之醬矣
雋言西南夷𫝊粤食䝉蜀枸醬晉灼曰枸音矩劉德曰 枸樹如桑其椹長二三寸味酢取其實以為醬美蜀人 以為珍味也師古曰劉説非也子形如桑椹縁木而生非 樹也子又不長一二寸味猶辛不鮮
鼠璞西漢食貨志猗頓用盬鹽起 注盬鹽池也於盬造鹽故曰盬鹽盬音古予觀采 薇注王事靡盬盬不堅固也頡羽注盬不攻緻周禮鹽 人共其苦鹽杜子春讀苦為盬謂出鹽直用不練 治以詩禮觀之則盬為不攻緻及 不練治以食貨志注觀之則盬乃鹽池二說似異
然海鹽練治後成其為鹽難壞池盬出水 即成其為鹽易壞其理一也