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六月三伏時，用小麥一㪷，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱麪漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在於漿。大法，漿不酸即不可醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。
造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇，古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水祇去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，才水清即住，如此則米已潔淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾，即漿入而易酸，此為大法。
假令米一石，用臥漿水一石五㪷。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握、椒一兩、油二兩、麪一盞，以漿半碗調麪，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸。及有煿著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九㪷，入水一㪷解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看漿。
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗甕，逐旋入甕。不可一並入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷。冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫，所貴四時漿水，溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數㪷，湯之不妨祇以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉，次日再入湯又攪，謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月祇隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋。夏月熱後後發過罨損。況漿味自有死活，若漿麪有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圓明揔利，嚼著味酸，甕內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息甕內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嚐漿；不知此者，嘗漿不嚐米。大抵米酸則無事於漿，漿死卻須用杓盡撇出元漿，入鍋重煎。再湯緊慢，比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或祇撇出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。