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欽定四庫全書 竹嶼山房雜部卷一 明 宋詡 撰養生部一
取壚煉火汲清甘之水注鐺煎之如蟹眼者正熟湯也至魚眼則過熟不堪用矣先以湯洗茶投壺方酌以湯仍以壺隔湯煑其色青黄可就供也然茶多則味濁茶少則味清滌器不潔而雜以油膩等物皆能敗味或多用茶内小器少沃以湯再隔湯㣲煑甚濃隨多寡滴入於湯壺巾亦佳
天下之水揚子江心金山中泠泉為上南零水次之井水又次之
凡桂花茉莉花片腦香物類惟用輕綃或薄紙苴納茶中香自裛化潤則紙藉煉火上焙燥而收不宜散和於内混淆其味致茶香不分茶䔲坋之毎茶一壺入匕許甚協茶味之甘羙
栗肉胡桃仁榛仁松仁西□子仁楊梅核仁蓮心蓮菂烏欖核仁人面核仁 椰子橄欖銀杏梧桐子仁芡實菱實
芝麻胡荽萵苣筍乾豆腐乾芹白竹筍豆豉 蔞蒿乾木蓼乾香椿芽竹筍同蒿鷄棕龍鬚菜筆管菜扁豆豇豆羊角豆刀豆天茄萱箭幹菜絲□金雀蘂胡蘿蔔乳餅
清者為上内果菜為次物之甘者忌置於内若荔枝龍眼棗柹之類大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非此茶之制而論
自七月間先造其麴毎小麥細麪二百五十斤則以菉豆三斗煑熟之杏仁二斤去尖擊碎之擷辣蓼枝葉水煎為汁溲前三味不宜過潤置箱中壓實厚盈寸界盈尺毎片以稻稈䕶懸無風處乾醒晝暴夜露足七日收至臘月乃造酒凡白糯米一石計麴二十斤先釋米浸半月或二旬炊浸内一斗米為飯俟寒擣麴十餘斤挹其潘瀾清合橘皮葱花椒過煎冷泔傳浮醇酒和勻醖為酵停二三時則瀝浸米盡炊飯取寒飯一斗米許者投内候發一二時又取寒飯一斗米許者又投内併其發甚則盡寒飯於缸通和酵及所餘之麴上置無麴飯幾寸遂㵼清水雜其潘瀾髙過三寸為止視近周時酒面水收開裂将杷器探討酒底覺空則通和或漸通停一二時又通一次不過四五次酒味全矣醖已熟釃清煎之然醖此酒亦視天時寒宜覆熱不全覆不及俟周時通麴減一二斤或三四斤後醖酒又皆傳此以為酵也麴羙遂取不以一例浮酵酒 臘時用七月中以小麥細麪百斤菉豆一斗煑熟同汁溲為餅懸室中風戾之麴傳酵酒麴内酒麴皆宜凡白糯米一石取二十斤為率釋米注水寛浸内分一斗煑飯平置水米之上半月一旬飯浮即酵也笊盡瀝乾則将所浸米炊飯俟寒擣麴與浮飯匀溲於缸上積無麴飯僅寸挹其潘瀾清㵼至髙三寸已飯底置原酒老糟少許其酒發速視天冷周上下䕶覆天熱㣲覆一日後酒發以杷器直探酒底已熱已虛乃開通少頃再通一日數次三四日後其勢漸消緩俟醖熟釃而煎之也
麴米數同前數一以麴多半與先炊飯少半預和片日入餘麴後蒸飯煎潘瀾清并勻於缸為酒一先炊飯即以炊湯釋清并麴溲勻於缸不用水漿至為酒皆俟寒而釀之也
九月中先造其麴毎白糯米粉五升細白小麥麴六斤清水勻和不宜過潤計一升布苴壓實為一餅置乾稻稈中上下鋪覆熱已七日又暴又露皆七日收至臘時凡白糯米一石以麴一劑貯潘瀾一百二十斤少則汲清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麴多味尤重也
六七月間造麴用白糯米二升菉豆一升釋之水漬七日毎日易水一畨瀝起以小麥麪八斤勻和鋪葦箔上稻稈覆黄俟七日後暴乾臘時毎白糯米一石此麴一劑釀酒味美而色清潔傳酵浮酵皆宜
八月間取小麥細麪清水溲勻布苴壓實為麴毎斤成一餅綿紙䕶封約繩懸絡風中戾之臘月凡白糯米一石釋之使潔内遺一斗煑飯平置米上計米一斗水一斗浸於器十五日或連旬飯浮則通瀝起儲其潘瀾於内器外纒䕶通暖始炊前米為飯先一甑稍待其氣㣲入於中後一甑必用熟投水温則宜冷投皆以擣麴浮飯齊下毎米一石麴二十斤為中制欲酒性醇麴十五斤止欲酒性烈二十五斤止溲勻餘麴升許藏於飯底覆暖發則漸徹器外纒䕶發甚則将杷器通一日六七次二日三四次三日一二次酒醖成七日後又炊米一斗或二斗或三斗投入勻和待再發再通其水預在煎計投米一斗水亦一斗麴二斤再七日後又視前投入如不加水酒亦濃厚至月餘酒熟踰四十日醑清煑之也
先擷辣蓼艸注水煎汁溲小麥麪為麴毎斤分為四處毎處内端午所收大艾莖三寸生薑一兩切片又四分之布苴壓實采楮葉封䕶懸無風處已乾須暴須露四十九日數足而收七月造臘月釀酒傳酵浮酵皆宜也凡白糯米一石麴五斤 凡醖酒傷熱則酸傷冷則甜俱在六物咸備冷熱適調通早通晩停當其初通尚可候而續通不可誤也 者息火遂貯甕以箬以紙以泥重固須宻有貯錫甕中隔湯煑候酒方熱沸即攜起轉貯於瓷甕不得過煑也
一釀之同傳酵浮酵制惟白糯米一石麴十斤八斤也一取熱湯泡米隨浸一宿至詰旦毎石水淋一二斗炊飯傳酵而後盡炊飯溲勻釀酒加木香官桂縮砂仁各一兩匀和飯中味尤香美米一石麴十五斤成酒甚速皆釀於冬
凡白糯米一石為率釋潔取一斗炊飯加麴四兩分盛籮器同浸於九斗米上見飯浮遂悉炊飯麴亦毎斗四兩先以甕底置前浸麴飯以後冷飯溲後麴同潘瀾貯甕中厚紙宻封數層置僻所俟四十日熟
毎白糯米一石釋之炊飯俟寒勻以細麫麴百斤貯甕泥封臘時留至春啓凡一斗取釋米九斗炊飯内麴十斤照常制㵼水釀酒