洗淨煮過，換水又煮，又換幾數次，至極淨極淡。入深錫鏇，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而別有新味，故佳。

煮臘肉陳香，每油哮氣，法於將熟時，以燒紅碳火數塊，淬入鍋內則不哮。

醃就小塊肉，浸菜油罐內，隨時取用，不臭不蟲，油仍無礙。

訣曰：一斤肉切十來條，不論豬羊與太牢。太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。飛鹽四兩稱來准，分付庖人慢火燒。酒盡醋乾方是法，味甘不論孔聞《韶》。

治極淨煮熟，預鋪稻草灰於地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。

肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管內。入完，肺如巴斗大，扎緊管口，入鍋煮熟。剝去外皮，除大小管淨，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細切，入美汁作羹，佳味也。

茄煮肉肉每黑，以枇杷核數枚剝淨同煮，則肉不黑色。

豬蹄治淨，煮熟，去骨細切。加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶內，油紙包扎，挂井水內，隔宿破瓶取用。

煮熟火腿皮，切細條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風味超然。

豬肚及小腸治淨，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚內，縫口。煮極爛。

兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗淨，再用酒腳浸洗，再漂淨，瀝幹水跡。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。

帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之，候發過，停冷取起，則毛易去根，俱出洗淨。米泔浸一二日，用豬脂油包煮，複去油撕條。豬肉同燉。

熊掌最難熟透，不透者食之發脹。加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十餘次，乃可食。

或取數條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數十次乃食，久留不壞。久煮熟透，糟食更佳。

泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時，火候寧緩勿急。取出去毛刷極淨，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。取出糟食。

《清異錄》載，段文昌丞相，自編食經五十卷，時號《鄒平公食憲章》。是書初名《食憲》，本此。文昌精究饌事，第中庖所榜曰「煉修堂」，在途號「行珍館」。家有老婢掌其法，指授女僕四十年。凡閱百婢，獨九婢可嗣法。乃知飲食之務，亦具有才難之嘆也。夫調和鼎鼐，原以比大臣燮理。自古有君必有臣，猶之有飲食之人必有庖人也。遍閱十七史，精於治庖者，复幾人哉！

秀水朱昆田跋