欽定四庫全書 物理小識卷六 明 方以智 撰飲食類 酒麯 麵百斤菉豆斗二升杏仁十二兩夏擷辣蓼枝葉煎汁以溲前三味置箱壓實毎片以稻稈䕶縣乾醒晝㬥夜露足七日收臘乃傳酵北京内府麯則有紅□藿香白芷艸果仁杏仁竹葉白蓮以辣蓼蒼耳菉豆汁苴餅又雪香麯以糯粉五斤麵六斤和匀計一升布苴壓實為餅至臘釀時糯一石麴一餅貯潘瀾百二十斤米友石家法麵和成甄置酓二七㬥之為麯初不用藥凡釀米五斗水四斗半麯二斤半 釀 重酘曰酎浮蟻曰酵凡醖傷熱則酸傷冷則甜東風至而酒湛溢故賚臘醅煮酒少沸不得過也畢萬曰新蒲漬酒味厚以髙粱莖煮酒色紅以青枳煮酒气香色碧或以竹葉臘入酒煮之諸糓諸藥皆可入釀以藥浸酒不如以藥入麯紫藤角仁熬香入酒則不敗不必砒甕也韶粉入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或鎔鉛傾入酒中虚舟曰酒中置茄子柴灰則酒到夜成水凡酒中火焰以青布拂之滅叩甕辨酒 聲清而長者佳重而短者酒苦不響者酒必壊 燒酒 元時始創其法名阿爾竒稻黍襍糧等皆可燒先煮熟鋪地□冷和麯盖之對晝則發熱炙手攤之取入壜中泥封其口或三朝或七日乃蒸而取其气水其三日者麯藥迅也七日者君臣藥也或以麥芽如糖法但不下水襍記曰醋入火酒味如常酒不復酸飲膳正要云葡萄燒酒出哈斯呼者最烈哲伯勒島蒲萄酒可度八十年香酒法 作格縣繋茉莉扵甕口離酒一指許紙封之旬日香徹矣暹羅以香薫壜如漆而貯酒 賽葡萄驤 黑豆去皮磨碎扵銀器水煮加數烏梅少許明礬熬冷色黑濾潔調以酒蜜而盛瓶中蜜封一宿飲 藥釀 一分燒酒二分窨苧袋盛藥浸之或煮三炷香肰不若藥和麯釀之玅也秘法羊藿地黄山羊血五加入卵伏如法合麵麯釀以燒酒拍水煮窨三年玅甚藥隨宜増 紅麯 石半白粳飯分十五處入麯母三斤揉匀以帛密覆熱即攤開覺温急堆起又密覆次朝日中又作三堆過一時分作五堆再一時合作一堆又過一時分十五堆稍温又作一堆如此數次第三日用大桶盛新汲水以竹籮盛麯作五六分蘸濕完又作一堆如前法第四日如前又蘸若麴半沈半浮再依前法作之又蘸若盡浮則成矣曝乾收之其米過心者謂之生黄入酒及鮓醢中鮮紅可愛一曰造紅麴用秔米煮熟爛飯煎赤靈芝艸汁溲為□中穿一穴上下擷辣蓼葉覆藉三五日如未紅再煎芝艸汁常灌之常浴之仍以蓼覆以紅為度晒乾收七八月可造麴母即赤芝辣蓼遏飰積多次之精者此方近世乃出向來瑞金造紅麯福州古田最紅其麯母出沙縣李昌谷詩酒滴珍珠紅夏彦剛曰江南人造紅麯酒則古有之矣 □油 酒釀脚十斤加麯八兩川椒二兩閉之數月其浮者即為油 蒸露法 銅鍋平底牆髙三寸離底一寸作隔花鑚之使通气外以錫作餾盖盖之其狀如盔其頂圩使盛冷水其邉為通槽而以一咮流出其餾露也作竈以磚二層上鑿孔以安銅鍋其深寸鍋底置砂砂在磚之上薪火在磚之下其花置隔上故下不用水而花露自出凡薔薇茉莉柚花皆可蒸取之收入磁瓶蠟封而日中暴之乾其三之一露乃不壊服一切藥欲取精液皆可以是蒸之近法以磚上砌臼置沙石厚一二寸鋪花其上而以錫盔盖之但以鹽泥泥其外縫陳則梁曰以重湯蒸錫甑取露更无焦气 餳 以一斗糯蒸飯以十二兩乾麥芽舂成麵和之如拍酒式飯上之水可厚三寸造此者扵釜中竈用温火後漸加煖盖之上更以綿絮壓之凡二閲時而化化則榨之其糟不用専取水煎之以竹片攪之攪不可歇其成糖也竈火宜細取糖就熱牽之則白一曰臨熱以荸薺末洒之則香脆一曰芝蔴花末糝之佳于司直曰内府窩絲上料細牽次煉琥珀糖加芨汁滴水成珠為度造白糖法 煮甘蔗汁以石灰少許投調成赤沙糖再以竹器盛白土以赤糖淋下鍋煉成白沙糖劈鴨卵攪之使渣滓上浮老學菴曰聞茂徳言中國无沙糖唐太宗時外國貢至問之甘蔗汁煎用其法遂精茂徳乃宋勅局勘定官佘□人 糖霜 唐大歴間鄒和尚在蜀遂寧繖山始傳此法今盛扵閩廣智聞佘賡之座師曰雙清糖霜為上瀵尾為下十月濾蔗其汁乃凝入釡煮定以鋭底瓦罌穴其下而盛之置大□中俟穴下滴而上以鮮黄土作餅盖之下滴乆乃盡其上之滓扵是極白是為雙清次清屢滴盖除而餘者近黑則所謂瀵尾造皮糖者甕置竹片熬糖入之反甕使滴餘乾扵竹上者為皮糖神隠曰糖霜和燈心收則不潤 洗麵筋法 麵十斤鹽兩半半温水和之俟其發起挼之挏之牽開有筋則入水洗之可得半成餘滓澄為小粉无鹽則无筋矣市以麩為之入肥皂則不成 飯 入樸硝在内則自各粒而不相粘陳飯再蒸不揭盖過夜暑亦不□馮應京曰生莧菜鋪飰上經宿不□辟糓 王禎農書云晉恵帝永寧二年黄門侍郎劉景先奏臣遇太白山隠民□濟饑方用大黑豆五斗淘淨三蒸之去皮以大麻子三斗浸一宿亦三蒸之口開取仁各□為末作團如拳入甑再蒸戍蒸寅出正午暴乾末而服飽不得食一切物第一頓七日不饑四頓則永不饑也口渇即研大麻子湯飲之若欲更食用葵子三合研煎冷服取下藥如金色任食諸物類方用黑豆五斗大麻子三升蒸晒如前但加糯米三升作粥和餅甑蒸一宿乾末之用紅棗五斗煮膏和塊再蒸服之渴飲黑芝蔴水左慈法用大豆粒細者手挼令光暖徹豆内先日不食以冷水頓服之黄山谷法用黑豆貫衆各一升煮熟去貫衆晒乾毎日空心啖五七粒食百艸枝葉皆有味肘後方取白茅根晒乾搗末水服枕中記茯苓辟糓服三年使鬼神葛洪言五萬日能立亡日中无影果肰乎松脂茯苓辟糓方即松梅丸愚者家傳方以牛乳製茯苓可漸辟糓嵩髙記用酒浸茯苓和蜜服梁勅給陶隠居茯苓白蜜…

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